Rezepte

Die Königsdisziplin der Weihnachtsbäckerei.
Standartrezeptur Stollen Dresdener Art.

Das Rezept ergibt ca. 4 Stück a 750g.

Die Vorbereitung der Früchte:
800g Sultaninen (aus kernlosen hellen Trauben) waschen und in einen verschlossenen Topf füllen und 75g Jamaikarum hinzugeben.
Die Sultaninen 2 mal täglich schütteln, und insgesamt 2 Tage ziehen lassen.

• 150g Orangeat &
• 150g Zitronat sehr klein hacken
• 150g gehackte Mandeln, geröstet
• 150g gehackte Nüsse, geröstet

Alle Früchte einen Tag vor der Bereitung des Teiges in die Küche stellen und bei Zimmertemperatur lagern.

Der Vorteig bringt die Hefe in Schwung.
Vorteig: Stehzeit ca. 45 Minuten

• 500g Weizenmehl (Ausmahlungsgrad 550 oder 405)
• 12g Hefe
• 275g Vollmilch

alles zusammen kräftig kneten!

Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 28°C haben.

Die Teigbereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

• 100g Zucker
• 400g Butter (zuvor etwas geschmeidig machen, durchkneten)
• 150g Marzipanrohmasse (kann auf Wunsch durch 100g Butter oder Schmalz ersetzt werden)

Gewürze:

• 12g Jodsalz
• 15g abgeriebene Zitrone
• 3g Kardamom
• 3g Tonkabohne
• 1 Vanilleschote auskratzen und das schwarze Vanillemark zum Teig geben

(die ausgekratzte Vanilleschote kann noch zur Herstellung von Vanillezucker verwandt werden).

Die Gewürze, Salz und Zucker mit der Butter vermengen.

Der Vorteig wird mit der Buttermischung und 400g Weizenmehl, zu einem Teig verarbeitet. Die Temperatur des Teiges sollte ca. 28 °C betragen.

Der Teig sollte glatt gearbeitet werden, das Kneten kann unter Umständen lange dauern.

Zuletzt die Früchte untermengen, zunächst die Mandeln, Nüsse, Zitronat, und Orangeat gut untermischen. Zum Schluss die Rumrosinen vorsichtig unterarbeiten.

Wenn alle Nüsse und Früchte gut untergearbeitet sind, die Stollen abwiegen und zu einer Kugel formen. Die Kugel mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten auf dem Küchentisch liegen lassen. (Zeit für 1 Tasse Kaffee)

Die geformten Kugeln zu einem Brot formen und in eine Stollenform legen.

Der Stollen kann auch ohne Form gebacken werden. In diesem Fall schneiden Sie mit einem Messer den geformten Laib an der Seite längs ein.

Das Backen:
Backtemperatur ca. 200°C je nach Art des Backofens.
Backzeit je nach Größe, ca. 50 Minuten.
Nach dem Backen 1 Stunde abkühlen lassen.
Die dunklen Rosinen an der Oberfläche entfernen, da sie zu bitter schmecken.
Dann den Stollen mit Butter abstreichen und zuckern.
Den fertigen Stollen einen Tag auskühlen lassen.

Vor dem Verzehr sollten Sie den Stollen noch mindestens drei Tage lagern. Zum Beispiel in einem Blechtopf oder einer verschlossenen Plastikkiste.

Sie können den Stollen nun mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Hinweise:

• Qualitätsstollen sollte man genießen, schneiden Sie ihn dünn, ca.1 cm dick ist richtig.
• Auf einen guten Stollen darf keine zusätzliche Butter!
• Stollen soll am besten nach einer bis vier Wochen Lagerung gegessen werden, sodass sich die Gewürze ein wenig im Gebäck verteilt haben, er kann auch nach 8 Wochen noch genüsslich verspeist werden!
• Lagern Sie Ihren Stollen kühl, trocken und dunkel, sowie frei von Fremdgerüchen
• Er sollte luftdicht verpackt werden z. B. in einer Blechdose
• Schneiden Sie Ihren Stollen nicht zu früh auf, damit er nicht austrocknet. Einmal angeschnitten, lagern Sie ihn mit der Schnittfläche nach unten.

Rheinischer Expressstollen,
Rezept von Jörg Liese, dem Stollenspezialisten aus dem Sauerland.

Man nehme für den Hefesatz des Stollens:

• 500g Weizenmehl Type 550 oder 405
• 10g Hefe
• 1 Eigelb
• 380g Kölsch (Für Düsseldorfer empfehlen wir Altbier) (Fc Fans können auch Ziegenmilch verwenden!)

Alle Zutaten zu einem weichen Teig verkneten (sehr kräftig kneten).

Der Hefesatz sollte eine Temperatur von ca. 26-30°C haben und muss dann ca. 1 Stunde stehen (mit Tuch abdecken).

Wählen Sie die Schüssel nicht zu klein, der Hefesatz verdreifacht sein Volumen.

Für die Früchtemischung:
1 Tag vorher vorbereiten und gut mischen.

• 500g getrocknete, marinierte Äpfel (Apfelringe in Würfel schneiden)
• 500g großbeerige Sultaninen (Australien oder Kalifornien), gewaschen
• 50g Jamaikarum
• 100g Macadamianüsse, gehackt (auf Blech im Ofen vorrösten)
• 100g Mandeln gestiftelt/gehackt (vorgeröstet)
• 100g Pumpernickel gerieben (zur Not geht auch Rheinisches Vollkornbrot)
• 200g Apfelkorn
• 200g Weißwein

Alles zusammenmengen und eine Nacht an einem warmen Platz ziehen lassen (zwischendurch neu vermengen, damit die Früchte gleichmäßig saftig werden).

Teigzubereitung:
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur 18°C bis 21°C Tags zuvor bereitstellen.

• 500g Weizenvollkornmehl
• 450g Butter (Zimmertemperatur)
• 200g Zucker
• 1 ungespritzte Zitrone abreiben und den Saft auspressen und zugeben
• 20g Salz
• 2 Vanillestangen ausschaben und zugeben (Restschoten in einem Zuckerpott zu Vanillezucker verarbeiten)

Gewürzmischung:

• 5g Anis
• 5g Kardamom
• 5g Bittermandel
• 10g Ceylon-Zimt

Die Zutaten für die Teigzubereitung und die Gewürzmischung zu einem Mürbteig verkneten.
Hefesatz und Mürbteig verkneten und erneut 20 Minuten stehen lassen.

Jetzt die marinierten Füchte zugeben und vorsichtig unterheben (Früchte sollen gut verteilt sein aber nicht kaputt gehen).

Den Teig in drei gleiche Teile wiegen und zu Broten formen. Der Teig soll weich sein, aber nicht zu sehr am Tisch kleben.
Stollenbrote in gehobelten Haselnüssen wälzen.
Teigstücke in Stollenformen, Stollenhauben oder einen Brotkasten geben (bei Brotkasten seitlich einschneiden) und goldbraun backen (ca. 3/4 Stunde abhängig von Ofentyp und Stollengröße).

Der Stollen sollte eine Kerntemperatur von 93°C haben.

Stollen vorsichtig aus der Form lösen und die Stabilität prüfen

Ca. 300g frische Butter auflösen und den Schaum abschöpfen.

Nach ca. 30. Minuten den Stollen von allen Seiten mit Butter bepinseln, nach weiteren 5 Minuten den Stollen in Zimtzucker wälzen.

Hinweise:
2 Tage mit dem Verpacken warten.
Stollen erst nach 7 Tagen anschneiden.
Haltbarkeit bei 12°C ca. 4 Wochen

Zum besseren Rezeptverständnis lesen Sie auch das Rezept des traditionellen Stollens!